Если вы не мыслите праздничного стола без мясной нарезки, а то, что есть в продаже, приелось и перестало устраивать, можно приготовить холодные мясные закуски самостоятельно – причем вид они будут иметь самый что ни на есть товарный. Расскажем, как приготовить в домашних условиях рулеты из индейки и курицы — они отлично будут смотреться на новогоднем столе.
Копченый «орех» из грудки курицы или индейки
Ингредиенты:
- Филе грудки курицы или индейки – 1 кг
- Чернослив, курага, маслины, сыр — наполнители на ваш вкус
- Нитритная соль – 10 г
- Поваренная соль – 7 г
- Формовочная сетка диаметром 100 мм
Приготовление
Филе грудки птицы засолить сухим посолом, натерев смесью поваренной и нитритной соли.
Поместить в кастрюлю, закрыть крышкой, убрать для просаливания и созревания в холодильник.
Мясо птицы будет выделять сок. Каждый день необходимо 2–3 раза перемешивать куски для равномерного просаливания. Как только сок впитается обратно — мясо готово. Примерное время просола составляет 3–4 дня в зависимости от величины куска.
На центр подготовленного филе выложить, чередуя, чернослив и курагу. Если используем куриное филе, то их необходимо два: на одно выкладываем, другим накрываем. Если используем филе индейки, то сворачиваем его в виде рулета.
Упаковать получившийся рулет в формовочную сетку при помощи аппликатора. Постараться максимально уплотнить рулет, завязать концы сетки и сформировать «орех».
Готовый «орех» подвесить и оставить при комнатной температуре (20°С) на 2–3 часа для заветривания до появления сухой корочки на поверхности. Возможен вариант с принудительной просушкой в дегидраторе до получения аналогичного результата.
Поместить «орех» на решётку в духовку, нагретую до температуры 60°С и прогреть «орех» в течение 30–40 минут. Затем поднять температуру в духовке до 85–90°С и готовить до достижения 62°С в центре «ореха».
Пока «орех» горячий, смазать его поверхность кусочком мягкого сала или растительного масла.
В казан или кастрюлю с толстым дном насыпать слой щепы для копчения толщиной примерно 0,5 см. Установить решётку на расстоянии от слоя щепы не менее 2 см. Выложить «орех» на решётку, накрыть казан или кастрюлю крышкой.
Поставить подготовленную ёмкость на максимальный нагрев. Дождаться появления дымка из-под крышки, с этого момента отсчитать 2 минуты 30 секунд.
Выключить нагрев и подождать, не открывая крышку, 3–5 минут.
Вынуть «орех» из казана или кастрюли, остудить до комнатной температуры.
Хранить в холодильнике не более 3–5 суток.
Рубленый рулет из курицы «Птичка моя»
Ингредиенты:
- Филе куриного бедра — 0,8 кг
- Филе куриной грудки — 0,7 кг
- Нитритно-посолочная смесь: 50% нитритной соли + 50% поваренной соли «Экстра» — 24 г
- Смесь приправ «Мексика» (горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили, тмин, петрушка, масло смолы паприки) — 15 г
- Коллагеновая пленка
Приготовление
Филе куриной грудки и бедра по отдельности пропустить через мясорубку (подрезную решетку). Разложить по разным емкостям.
Добавить в каждый из шротов пропорционально нитритно-посолочную смесь из расчета 16 г/кг, хорошо вымесить, накрыть емкости пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
На следующий день расстелить коллагеновую плёнку и выложить на неё шрот из бедра слоем толщиной 0,8–1 см. Разровнять влажными руками.
Равномерно посыпать слой шрота из бедра специями и выложить поверх них слой шрота из грудки так, чтобы по краям оставался отступ в 3 см.
Свернуть рулет, упаковать его в формовочную сетку, завязать концы кулинарным шпагатом, уплотнив и сформировав окончательно.
Оставить рулет на 3–4 часа при комнатной температуре для отепления.
Вставить выносной щуп термометра в центр рулета. Произвести термическую обработку:
Обсушка при 60°С — 20 минут (дверца духовки приоткрыта)
Обжарка 1 при 75°С — 20 минут
Обжарка 2 при 90°С — до внутренней температуры 64°С
Охлаждение в холодильнике 10–12 часов
Хранить не более 5 дней.
Источник: 7ya.ru
